Risotto ao Funghi

Risotto ao Funghi, Petit Gateau e Panna Cotta

 

Final de Semana não pode passar em branco, e esse não foi diferente (19/10), a receita foi simples porem apetitosa, petit gateau de queijo, de entrada, risotto ao funghi servido em uma cestinha de queijo parmesão como prato principal.

Antes de começarmos a receita vamos falar um pouquinho de historia.

O risotto, de origem italiana, é sem dúvida um prato altamente apreciado em vários países do mundo. A iguaria, úmida e cremosa, é uma típica representação da cozinha Italiana, onde o termo é um diminutivo e significa “arrozinho”.

A receita original de risotto surgiu em 1574. Por quase 200 anos, nesse tempo, havia muito trabalho na construção de uma Catedral, Duomo di Milano, havia carpinteiros, arquitectos e pintores de toda a Europa. Em uma pequena fazenda poliglota ali perto havia uma comunidade Belga: Valerio de Fianders, mestre na fabricação de vidros, tinha que fabricar algumas janelas para a Catedral e isso lhe trouxe muitos estudantes. Um em particular se destacava dos outros devido a sua habilidade de misturar cores. Seu segredo era misturar um pouco de açafrão quando o vidro estivesse pronto. Seu mestre sabia da paixão de seu mais prospero aluno por açafrão, mas fingia que não sabia de nada e se limitava a dizer a seu aluno, irritando-o, que se ele continuasse com isso iria acabar colocando açafrão no risotto. Após muitos anos de incomodar o aluno decide aplicar um truque no seu mestre: A filha de Valerio iria se casar e o aluno subornou o cozinheiro para esse colocar no risotto um pouco de açafrão. Imagine a surpresa dos convidados quando viram aquele arroz amarelo. Um teve a coragem de experimentar, depois outro e mais outro e todos adoraram surgindo assim o risotto alla milanese.

Agora que já sabemos um pouco de sua historia, vamos trabalhar.

Entrada - Petit Gateau de Queijo (4 pessoas)

Ingredientes:

·        100 g de queijo cremoso;

·        75 g de cream cheese;

·        35 g de queijo parmesão ralado;

·        75 g de manteiga;

·        2 ovos;

·        2 gemas;

·        35 g de farinha de trigo peneirada;

·        Sal a gosto.

Modo de preparo

Numa recipiente (preferencialmente vidro) coloque queijo cremoso, cream cheese, queijo parmesão ralado, manteiga, ovos e gemas; misture.
Em seguida coloque a farinha e misture novamente. 

Leve ao banho-maria mexendo sempre até os queijos derreterem, mexa bem até obter um creme homogêneo, conforme figura abaixo. Não deixe o recipiente encontrar na água, o preparo é somente com o calor.

 

Coloque a massa numa tigela, cubra com filme plástico, leve à geladeira por no mínimo 1 hora.

Unte forminhas com manteiga, distribua o creme, sem encher totalmente a forma e leve ao forno a 220°C por 8 minutos. Desenforme e sirva em seguida.

Para o interior ficar mole, deixe no forno de 6 a 7 minutos, não pode passar disso, eu deixei 9 minutos e o interior não ficou mole, e as bordas um pouco queimadas (conforme dito pela Sara Andrade) mas estava gostoso do mesmo jeito.

Casquinha de Queijo Parmesão

Muito simples com um efeito sensacional

Em uma frigideira media untada, coloque queijo parmesão de boa qualidade, deixe o queijo derreter (não muito).

Quando formar uma casca firme no fundo, retire da frigideira e despeje direto em um objeto virado ao contrario. Eu fiz com uma xicara grande.

Ainda quente aperte as laterais, cuidado para não queimar, utilize um papel toalha. Quando esfriar retire da forma.

Risotto ao Funghi (4 pessoas)

O risotto é um prato de fácil preparo, porem existem alguns passos que irão definir o sucesso ou o fracasso total.

·        Procure sempre comprar ingredientes de boa qualidade;

·        Utilize arroz próprio para risotto, nesse preparo estamos utilizando o arbóreo, existem outros como: Carnaroli, vialone nano. 

·      Nunca lave o arroz, isso irá destruir toda a receita, pois o amido irá embora junto com a água.

·        Antes de começar o preparo defina o caldo (fundo) a ser utilizado. O melhor seria usar um caldo caseiro, porem se você não tem tempo apele para os caldos industrializados, neste caso não deixe de agregar alguns condimentos ao caldo, como: Pimenta, folhas de louro, cheiros verdes e outros. Neste caso colocamos também o caldo do funghi.

·        Ao preparar o risotto deixe sempre o caldo ao lado em fogo baixo, o caldo nunca pode esfriar, ele deve ser incorporado de concha em concha.

·        Utilize vinho de boa qualidade para cozinhar, se o vinho for ruim seu sabor irá ficar todo no prato.

·        Manteiga, não utilize margarina, o resultado não é o mesmo.

Agora vamos aos ingredientes e preparo.

Ingredientes:

·        300 gramas de arroz arbóreo;

·        2 cebolas;

·        150 gramas de bacon;

·        30 gramas de Funghi Secci;

·        100 ml de vinho branco;

·        50 gramas de queijo parmesão;

·        35 gramas de manteiga;

·        2 sachês de caldo de legumes (desmanchado em 1 L de água fervente) + agua do funghi.

Modo de preparo: (Funghi)

Para hidratar o funghi, deixe-o em água morna. Após 20 minutos retire da água e faça cortes brunoise. Não jogue fora a água, iremos utilizado no preparo do risotto.

Corte o Bacon e a Cebola

Em uma frigideira de fundo grosso acrescente azeite, ½ cebola, o bacon e o funghi.
Deixe refogar por alguns minutos, retire do frigideira e reserve-os.

Modo de preparo: (Risotto)

Na mesma frigideira coloque azeite, a outra metade da cebola (cortes bem pequenos de bronoise).

Refogar a cebola em fogo médio até murchar,  sempre mexendo, a cebola não pode dourar.  

Acrescente o arroz arbóreo e refogue-o até que cada grão fique revestido com um pouco de gordura. Junte o vinho branco e mexa até evaporar.

Incorpore o caldo aos poucos ao risotto, concha a concha, conforme dito o caldo sempre deve estar quente, mexendo sempre para liberar o amido (o risotto requer a presença constante de quem está preparando). Só junte outra concha de caldo quando a anterior tiver praticamente secado.

Quando o arroz estiver al dente, desligue.
Junte o preparo do funghi feito anteriormente, o queijo parmesão ralado e a manteiga. Misture bem, prove, acerte o sal e coloque pimenta do reino, se desejar.

Sirva o risotto na casquinha de queijo preparada anteriormente.

Panacotta  (6 a 8 pessoas)

·        Creme de leite fresco, 500 ml

·        Açúcar, 2 colheres de sopa

·        Baunilha em fava, 1 unidade

·        Rum, 1 Colher de sopa

·        Gelatina em pó, 6 g

Modo de Preparo

Corte a metade da fava de baunilha e raspe com uma faca para retirar as sementes, leve ao fogo o creme de leite com o açúcar e a baunilha. Hidrate a gelatina em água morna e reserve. Assim que o creme ferver desligue e acrescente a gelatina diluida e o Rum.

Coloque em formas de pettit gateua, deixe no refrigerador por 3 horas.

Sirva com calda de frutas vermelhas ou outra calda que desejar.

Coxa e sobrecoxa desossada e recheada

Final de semana prolongado, devido ao feriado, sempre pede um almoço especial, ainda mais junto com amigos queridos (Tiago e Ligia, Regis e Bruna).

Estava sem muitas ideias para o cardápio. No dia anterior (quinta feira) tinha visto o Chef Claude do “Que Marravilha!” fazer um purê utilizando o sifão, a apresentação ficou muito legal, então resolvi testar, o purê seria uma boa pedida para acompanhar um frango que aprendi recentemente no curso de Gastronomia. Com o cardápio pronto fui a procura dos ingredientes.

A cada dia que passa fico mais triste com alguns supermercados em Belo Horizonte (Carrefour, Extra, EPA e BH), raramente encontro bons ingredientes, isso sem falar na imensa fila que sempre nos espera. Enfim, após a triste ida aos supermercados, montei o seguinte cardápio:

Entrada:

Pão árabe recheado de frango desfiado,

queijo parmesão, queijos gorgonzola,

requeijão cremoso, azeitonas e alface.

Prato Principal

· Coxa e sobrecoxa desossada recheada;
· Purê de Batata (Sifão) com tomate cereja flambados na cachaça;
· Batatas fritas.

Sobremesa

Gelatina servida na casca da laranja.

Vamos ao preparo.

Desossar as coxas.

Com uma faca de desossar faça um corte no osso da coxa, conforme demonstrado na figura ao lado, segure bem firme no osso e com movimentos circulares retire o osso.

O segundo osso é mais trabalhoso, será necessário utilizar uma faca de oficio (faca pequena). Com a faca vá “raspando” o osso até retirar toda a carne que está presa a ele.

 

Abra toda a coxa e sobrecoxa até ficar igual à figura abaixo, retire os ossos restantes, cuidado para deixar buracos na carne. Não retire a pele.
 

Esfregue sal na carne (não coloque muito), se desejar coloque um pouco de Curry (tempero indiano, muito utilizado em frangos) e alho.

Cubra a peça com peito de peru defumado

Coloque espinafre blanqueado* por cima, não deixe nenhuma parte sem.

 Adicione queijo ralado (provolone e minas)

Adicione uma peça generosa de Bacon (homenagem ao Bruno Passos).

Amarre o frango com barbante, começe pelas pontas (nessa parte, você pode precisar da ajuda de outra pessoa).







Doure  o frango em uma frigideira com azeite bem quente. Doure bem  todos os  lados.

Após dourar todos os lados, enrole o frango em papel alumínio (ele deve ficar todo enrolado) e leve em forno pré-aquecido em 220 graus por 40 minutos.

  

Após 40 minutos no forno, retire a amarração (barbantes)  e fatie a peça.  

Para acompanhamento, fiz batatas fritas e um purê (estilo chantili) com tomate cereja flambados.

Você pode acompanhar também com batatas assadas e recheadas.

Boa apetite.

Rogério Nunes

Dicas - Alhos

Simples e Eficaz!

1.     Coloque os dentes de alho descascados dentro do azeite. Assim, eles não ficam ressecados e o óleo pode ser usado depois como molho para saladas.

2.     Deixe os dentes de alho de molho em água durante dez minutos antes de usar. As casquinhas se soltarão facilmente e você não ficará com cheiro de alho nas mãos.

Foccacia Recheada

         Sou fã de Homens Gourmet, programa exibido no canal Bem Simples, http://www.bemsimples.com/br/programas/homens-gourmet, lá são ensinadas receitas elaboradas, porém de fácil preparo. Em um dos programas da segunda temporada, foi apresentado a Foccacia Recheada, um pão simples e delicioso.

          Fiz essa receita várias vezes, com o passar do tempo, realizei algumas alterações na receita inicial.

Ingredientes da Receita:

Massa

• 360 g de farinha de trigo;
• 100 g de Manteiga;
• 200 ml de leite morno;
• 15 g de fermento biológico seco;
• 10 g de Sal;
• 35 g de Açúcar;
• 50 ml Azeite extra virgem.
• Recheio
• 200 g de linguiça caseira;
• 50 g de Bacon;
• 50 g de Cebola;
• 20 g de Alho;
• Salsinha, q/n;
• 120 g de Queijo minas;
• 30 g de Queijo parmesão ralado;
• Azeitonas, q/n;
• Alecrim, q/n.

Vamos aos passos

Primeiro Passo – Massa

Em recipiente grande coloque a farinha, faça uma coroa, despeje o sal em cima da farinha e coloque a manteiga derretida, o fermento e o açúcar no centro.  Despeje o azeite (utilize um azeite de boa qualidade, isso fará a diferença em sua massa) coloque metade do leite morno e comece a trabalhar a massa. Acrescente restante do leite aos poucos, sempre que necessário. Retire-a da vasilha e sove durante uns 10 minutos, continue sovando até que a massa fique suave e bem integrada. Faça uma bola e deixe a massa descansar por 1 hora.

Segundo Passo - Recheio

Para facilitar, separe todos os ingredientes em pequenas vasilhas, dessa forma teremos um lugar organizado, fácil de trabalhar.

Retire a pele da linguiça, e reserve.

Fatie o bacon (corte brunoise) e reserve.

Fatie a cebola (corte brunoise) e reserve.

Em uma frigideira, com azeite, leve ao fogo o bacon, a cebola e o alho e a linguiça até dourar, depois acrescente as azeitonas.

Reserve o recheio.

Terceiro Passo – Montando a foccacia.

Após a massa ter dobrado de tamanho, divida a massa ao meio, abra uma metade um pouco maior que a forma utilizada, despeje uma boa quantidade de azeite no fundo da forma, preencha o fundo e parte das laterais com a massa. (conforme figura abaixo).

Coloque o recheio na seguinte ordem: a linguiça, a salsinha, o alecrim e o queijo. Despeje mais azeite sobre o recheio.

Cubra o recheio com a segunda metade da massa.

Coloque um pouco de ervas por cima da massa, faça corte com um faca bem afiada (cuidado para não operar a massa), pincele com uma mistura de gema de ovo e agua.

Quarto Passo – Assar

Asse em forno pre-aquecido em 220 graus por 20 minutos, conforme dito nas outras receitas, não deixe a assadeira proxima ao fogo, senão o fundo queima e o centro pode ficar crú, sempre acompanhe o preparo dependendo do forno poderá levar mais ou menos tempo.

Aproveite.

Rogério Nunes