Coxa e sobrecoxa desossada e recheada

Final de semana prolongado, devido ao feriado, sempre pede um almoço especial, ainda mais junto com amigos queridos (Tiago e Ligia, Regis e Bruna).

Estava sem muitas ideias para o cardápio. No dia anterior (quinta feira) tinha visto o Chef Claude do “Que Marravilha!” fazer um purê utilizando o sifão, a apresentação ficou muito legal, então resolvi testar, o purê seria uma boa pedida para acompanhar um frango que aprendi recentemente no curso de Gastronomia. Com o cardápio pronto fui a procura dos ingredientes.

A cada dia que passa fico mais triste com alguns supermercados em Belo Horizonte (Carrefour, Extra, EPA e BH), raramente encontro bons ingredientes, isso sem falar na imensa fila que sempre nos espera. Enfim, após a triste ida aos supermercados, montei o seguinte cardápio:

Entrada:

Pão árabe recheado de frango desfiado,

queijo parmesão, queijos gorgonzola,

requeijão cremoso, azeitonas e alface.

Prato Principal

· Coxa e sobrecoxa desossada recheada;
· Purê de Batata (Sifão) com tomate cereja flambados na cachaça;
· Batatas fritas.

Sobremesa

Gelatina servida na casca da laranja.

Vamos ao preparo.

Desossar as coxas.

Com uma faca de desossar faça um corte no osso da coxa, conforme demonstrado na figura ao lado, segure bem firme no osso e com movimentos circulares retire o osso.

O segundo osso é mais trabalhoso, será necessário utilizar uma faca de oficio (faca pequena). Com a faca vá “raspando” o osso até retirar toda a carne que está presa a ele.

 

Abra toda a coxa e sobrecoxa até ficar igual à figura abaixo, retire os ossos restantes, cuidado para deixar buracos na carne. Não retire a pele.
 

Esfregue sal na carne (não coloque muito), se desejar coloque um pouco de Curry (tempero indiano, muito utilizado em frangos) e alho.

Cubra a peça com peito de peru defumado

Coloque espinafre blanqueado* por cima, não deixe nenhuma parte sem.

 Adicione queijo ralado (provolone e minas)

Adicione uma peça generosa de Bacon (homenagem ao Bruno Passos).

Amarre o frango com barbante, começe pelas pontas (nessa parte, você pode precisar da ajuda de outra pessoa).







Doure  o frango em uma frigideira com azeite bem quente. Doure bem  todos os  lados.

Após dourar todos os lados, enrole o frango em papel alumínio (ele deve ficar todo enrolado) e leve em forno pré-aquecido em 220 graus por 40 minutos.

  

Após 40 minutos no forno, retire a amarração (barbantes)  e fatie a peça.  

Para acompanhamento, fiz batatas fritas e um purê (estilo chantili) com tomate cereja flambados.

Você pode acompanhar também com batatas assadas e recheadas.

Boa apetite.

Rogério Nunes

Dicas - Alhos

Simples e Eficaz!

1.     Coloque os dentes de alho descascados dentro do azeite. Assim, eles não ficam ressecados e o óleo pode ser usado depois como molho para saladas.

2.     Deixe os dentes de alho de molho em água durante dez minutos antes de usar. As casquinhas se soltarão facilmente e você não ficará com cheiro de alho nas mãos.

Foccacia Recheada

         Sou fã de Homens Gourmet, programa exibido no canal Bem Simples, http://www.bemsimples.com/br/programas/homens-gourmet, lá são ensinadas receitas elaboradas, porém de fácil preparo. Em um dos programas da segunda temporada, foi apresentado a Foccacia Recheada, um pão simples e delicioso.

          Fiz essa receita várias vezes, com o passar do tempo, realizei algumas alterações na receita inicial.

Ingredientes da Receita:

Massa

• 360 g de farinha de trigo;
• 100 g de Manteiga;
• 200 ml de leite morno;
• 15 g de fermento biológico seco;
• 10 g de Sal;
• 35 g de Açúcar;
• 50 ml Azeite extra virgem.
• Recheio
• 200 g de linguiça caseira;
• 50 g de Bacon;
• 50 g de Cebola;
• 20 g de Alho;
• Salsinha, q/n;
• 120 g de Queijo minas;
• 30 g de Queijo parmesão ralado;
• Azeitonas, q/n;
• Alecrim, q/n.

Vamos aos passos

Primeiro Passo – Massa

Em recipiente grande coloque a farinha, faça uma coroa, despeje o sal em cima da farinha e coloque a manteiga derretida, o fermento e o açúcar no centro.  Despeje o azeite (utilize um azeite de boa qualidade, isso fará a diferença em sua massa) coloque metade do leite morno e comece a trabalhar a massa. Acrescente restante do leite aos poucos, sempre que necessário. Retire-a da vasilha e sove durante uns 10 minutos, continue sovando até que a massa fique suave e bem integrada. Faça uma bola e deixe a massa descansar por 1 hora.

Segundo Passo - Recheio

Para facilitar, separe todos os ingredientes em pequenas vasilhas, dessa forma teremos um lugar organizado, fácil de trabalhar.

Retire a pele da linguiça, e reserve.

Fatie o bacon (corte brunoise) e reserve.

Fatie a cebola (corte brunoise) e reserve.

Em uma frigideira, com azeite, leve ao fogo o bacon, a cebola e o alho e a linguiça até dourar, depois acrescente as azeitonas.

Reserve o recheio.

Terceiro Passo – Montando a foccacia.

Após a massa ter dobrado de tamanho, divida a massa ao meio, abra uma metade um pouco maior que a forma utilizada, despeje uma boa quantidade de azeite no fundo da forma, preencha o fundo e parte das laterais com a massa. (conforme figura abaixo).

Coloque o recheio na seguinte ordem: a linguiça, a salsinha, o alecrim e o queijo. Despeje mais azeite sobre o recheio.

Cubra o recheio com a segunda metade da massa.

Coloque um pouco de ervas por cima da massa, faça corte com um faca bem afiada (cuidado para não operar a massa), pincele com uma mistura de gema de ovo e agua.

Quarto Passo – Assar

Asse em forno pre-aquecido em 220 graus por 20 minutos, conforme dito nas outras receitas, não deixe a assadeira proxima ao fogo, senão o fundo queima e o centro pode ficar crú, sempre acompanhe o preparo dependendo do forno poderá levar mais ou menos tempo.

Aproveite.

Rogério Nunes

Esfiha Aberta

            No aniversário de um ano de casamento, fomos passar um final de semana em uma pousada localizada em Brumadinho, perto da Serra da Moeda. Lugar bem simples porem muito aconchegante, ficamos sabendo que não poderíamos deixar de visitar o Bistrô Árabe Casa de Abrahao, (http://www.bistroarabe.com), e lá fomos nós sem muitas expectativas.

Tivemos uma bela surpresa, o lugar é excelente, conversamos bastante com o Sr. Abrahao. Voltei todo empolgado para tentar reproduzir a esfiha aberta deliciosa que comemos lá, sei que não cheguei tão próximo, mas mesmo assim ficou muito boa.

Então mãos a obra.

Ingredientes da Receita:

• Massa
• 500g de farinha de trigo;
• 40g de fermento fresco.
• 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado (60g);
• 60 ml de Azeite;
• 300 a 500 ml de água morna;
• 1 colher de (sopa) sal refinado.
• Fubá para polvilhar
• Recheio (de queijo):
• 200g de queijo branco amassado;
• 100g de queijo gorgonzola;
• 100 ml de creme de leite
• 1/2 xícara de salsinha picada;
• 1/2 xícara de cebolinha picada.
• Recheio de carne:
• 300g de carne moída;
• 2 tomates picados;
• 1 cebola picada;
• 1/2 xícara (chá) de hortelã;
• Suco de 1 limão;
• Sal e pimenta a gosto.

Vamos aos passos

Primeiro Passo – Massa

Misture 100 ml de agua morna (reserve o restante) ao fermento e o açúcar, deixe descansar por 15 minutos (a mistura deverá dobrar de tamanho).

Em recipiente grande coloque o restante da farinha, faça uma coroa, despeje o sal em cima da farinha e coloque a mistura preparada anteriormente no centro da corroa.  Despeje o azeite (utilize um azeite de boa qualidade, isso fará a diferença em sua massa) coloque metade da agua e comece a trabalhar a massa. Retire-a da vasilha e sove durante uns 10 minutos. Acrescente a agua morna aos poucos, continue sovando até que a massa fique suave e bem integrada. Faça uma bola e deixe a massa descansar por 1 hora.

Segundo Passo - Recheio

Queijo è Amasse os queijos, pode ser com a mão mesmo, acrescente o creme de leite, misture bem e junte a salsinha e cebolinha.

Carne è Corte a cebola em pequenos pedaços (brunoise), coloque azeite em uma frigideira e frite a cebola (cuidado para não queimar), corte os tomates em tomates concassé, acrescente os demais ingredientes, deixe por apenas uns 3 minutos na frigideira, a carne deverá ficar bem úmida. Lembramos que ela ainda deverá ir ao forno, por isso não pode passar de 3 minutos na frigideira.

Terceiro Passo – Fazendo a Esfiha.

Após a massa ter dobrado de tamanho, faça pequenas bolinhas e depois abra a massa com os dedos conforme figura abaixo. Utilize o fubá para polvilhar e abrir a massa, dessa forma a esfiha não irá “voltar”.

Coloque o recheio dentro da esfiha.

Quarto Passo – Assar

Coloque as esfihas em assadeiras, asse em forno pre-aquecido em 200 graus por 15 minutos, não deixe a assadeira proxima ao fogo, senão o fundo queima e o centro ficar crú, sempre acompanhe o preparo dependendo do forno poderá levar mais ou menos tempo.

Bom apetite.

Rogério Nunes

CheeseCake de Baunilha com calda de Amora

Nunca fui bom em fazer sobremesas, doces e afins, por esse motivo resolvi dedicar um pouco mais nessa área, comecei me aventurando em uma receita maravilhosa, que é uma das minhas sobremesas prediletas.

CheeseCake de Baunilha com calda de Frutas Vermelhas

 

Se você deseja ter um bom resultado é preciso ter bons ingredientes, creio que esse seja o detalhe principal dessa receita.  

Ingredientes da Receita:

• Massa
• 200g de bolacha maisena moídas no liquidificador;
• 70g de margarina;
• Calda de amora
• 300g de amora congelada (podemos colocar nessa calda também morangos, mirtilos e framboesas, o processo da calda é o mesmo);
• 1 xíc de açúcar;
• 1 col de sobremesa de maisena dissolvida em ½ xíc de água;
• Primeiro creme
• 250g de creme de leite fresco (tipo nata);
• 1 col de sopa de açúcar;
• Segundo creme
• 300g de cream cheese;
• ½ xíc de açúcar;
• ½ col de sopa de essência de baunilha (não exagere);
• ½ pacote de gelatina incolor dissolvida em 1/4 de xíc de água fervendo;
• Terceiro creme
• ½ caixa de pudim de baunilha
• 125ml de leite integral

Para facilitar, vamos dividir a receita em 5 passos, que são eles:

Primeiro Passo – Massa

A elaboração da massa é um processo muito simples; bata no liquidificador o biscoito de maisena, derreta a manteiga, em uma vasilha vá agregando aos poucos a manteiga na farinha. Sua massa está pronta, muito difícil né!!  
 

Em formas próprias para tortas (com fundo removível), amasse bem no fundo e lateral.

Essa receita rende duas formas de torna pequenas.

 

Leve-as 10 minutos em forno pré-aquecido a 200 graus. Lembramos que cada forno é diferente, fique sempre vigiando para não queimar.  

Após o termino, reserve as formas.

Segundo Passo – Recheio

Essa receita possui três cremes que serão incorporados no final.

Primeiro Creme:  Bata o creme de leite fresco (desnatado, não pode ser o creme de leite normal, ele não vira chantili nunca) na batedeira em velocidade média, acrescente o açúcar aos poucos. Cuidando para não deixar virar manteiga (ponto de chantili).  Reserve o creme (pode ser na vasilha da batedeira.

Segundo Creme: Em uma vasilha, bata o cream cheese, até obter uma textura fofa, acrescente o açúcar e continue batendo, acrescente a essência de baunilha e a gelatina. A gelatina deverá ser dissolvida em ¼ de xicara de água quente.

Reserve o creme.

 

Terceiro creme: Agregue o pudim ao leite, leve ao fogo, mexendo sempre até ferver. Esfrie e acrescente ao segundo creme. Bata um pouco os dois cremes. Acrescentar o primeiro creme aos dois, não bata na batedeira, faça com uma colher. Colocar na forma com a massa e levar para a geladeira (3 horas).

 

 

Terceiro Passo – Calda de Amora

Enquanto deixamos o CheeseCake na geladeira para encorpar, vamos fazer a calda. Sempre misturando, em uma panela coloque as amoras congeladas e o açúcar, até descongelar completamente. (esse processo pode demorar bastante, a calda irá aumentar o volume depois irá reduzir). Se no final do processo a calda estiver muito rala, misture a maisena dissolvida e leve ao fogo baixo até ferver. (Na minha receita não foi necessário).

Quarto Passo – Calda de Amora

Após o período de descanso do CheeseCake (3 horas) coloque a causa por cima, e deixe na geladeira por aproximadamente 12 horas, o ideal é deixar de um dia para o outro.

 

Quinto Passo – Apresentação

Sempre preocupe com a apresentação de seu prato....

 

 

 

Rogério Júnior