Carne Bovina, tipos de cortes e destinações

Quando você vai ao açougue, normalmente você pede da seguinte forma:

- Quero 500 gramas de carne para bife.

- Quero 1 kg de carne para cozinhar.

- Quero 1 kg de carne moída.

Quando você faz isso, o açougueiro pode lhe empurrar qualquer carne, e normalmente você acaba levando gato por lebre.

Para você não ser passado para trás, vamos aprender um pouco sobre cada corte e sua aplicação.

No Brasil o boi é divido em mais ou menos 20 cortes principais, sendo eles: 

  

Na hora de comprar a carne, preste atenção nas seguintes características:

• Consistência firme e compacta
• Cor vermelho-brilhante
• A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é sinal que o animal era velho e, portanto, que a carne é dura.

Agora vamos aprender sobre cada corte e suas destinações:

Picanha: Pode ser chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou cap of rump (inglês). Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura. É de fácil preparo e muito suculenta. É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. É boa para assados, bifes ou carne de panela. É importante prepará-la com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais acentuados, podendo-se retirá-la na hora do consumo. Lembre-se que a picanha pesa entre 1kg e 1,2kg, máximo de 1,3kg. Portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto.

Contrafilé: também conhecido como lombo, lombo desossado, filé curto, filé de lombo e filé. É chamado de contra filé pois na carcaça do bovino este corte situa-se “contra” o filé mignon, ou seja, estão apenas separados pelas vértebras lombares. Pode ainda ser chamado de bife angosto ou bife de chorizo (espanhol), faux-filet (francês). É uma carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada de gordura na lateral mantém a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados. Deve ser servido mal passado ou ao ponto, e assado em alta temperatura para que não enrijeça. Prefira pedaços de contra filé com gordura uniforme.

Filé Mignon: pode ainda ser chamado de lomo (espanhol), filet (francês) ou tenderloin (inglês). É o corte mais macio de carne bovina. Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contra filé, é suculento e tem pouca gordura. É ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de vários tipos de molhos.

Filé de Costela (Noix): também conhecido como entrecote e charneira. Pode ainda ser chamado de bife ancho (espanhol), entrecôte (francês). Este corte em especial, quando apresentado com osso, é chamado de bisteca ou chuleta. É uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas e rijas, sendo utilizado principalmente para churrasco ou na grelha, ou como carne cozida com legumes, assados, refogados e picadinhos.

Capa de Filé: é um corte localizado sobre o contra filé ou filé de costela na porção torácica. Com textura desigual e grande quantidade de nervos, precisa de cozimento mais longo, pode ser usado em ensopados, refogados, assados, churrascos, preparo na grelha e picadinhos.

Cupim: é a porção de fibras musculares entremeadas de gordura situadas logo atrás do pescoço de bovinos de raça zebuína ou seus cruzamentos. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento. Tem sabor característico e paladar agradável. Deve sempre ser cozido lentamente, podendo ser assado enrolado em várias camadas de celofane especial para culinária que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco. Outra forma de preparo é o cozimento em panela de pressão, bem temperado ou apenas com sal refinado.

Alcatra: um dos cortes mais versáteis do boi. Uma peça inteira mede 80cm e contém cinco tipos de carnes. São elas: picanha, maminha, baby beef, tender steak e o top sirloin. Todos muito saborosos, se cortados corretamente (contra as fibras).A alcatra é macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes, refogados, assados e ensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha. Evite cortes finos pois a carne poderá ressecar. (É considerada “A Rainha das Carnes”, de onde sai a maminha e a picanha). Deve ser servida ao ponto ou mal passada.

Miolo da Alcatra: também conhecido como coração de alcatra e centro da alcatra. Chamada decorazón de cuadril (espanhol) ou eye of rump (inglês). O corte conhecido como baby beef provém do miolo da alcatra.

Acém: também conhecido como agulha, lombo de agulha, alcatrinha, lombo de acém, lombinho de acém e tirante. É o maior e mais macio pedaço do dianteiro do boi, sendo uma carne relativamente magra que deve ser cozida por calor úmido. O acém rende ótimos ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne moída, refogados e bifes de panela.

Coxão Mole: também conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa e polpão. Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom em assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moída para refogados e molhos.

Coxão Duro: também conhecido como coxão de fora, chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto chato, lagarto vermelho, chã de fora e lagarto atravessado. Com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa, exige cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.

Maminha: parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave. É boa para assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor de gordura. Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.

Patinho: menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e preparações de carne moída crua – como o quibe e o steak tartar, ou então moída e cozida em refogados, molhos, bifes e assados. A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana). Cortado em fatias transforma-se em um dos melhores escalopes que se pode conseguir do boi.

Fraldinha: é também chamado de aba de filé. No corte de costela minga, a fraldinha é a ponta com carne. Conhecido como vacio (espanhol). Parte constituída de feixes musculares mais grossos e longos, é um corte muito saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopas. Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.