Bacalhau de Natas

Essa é mais uma receita da minha mãe, o famoso bacalhau de natas, esse prato é tão aprovado lá em casa que passou a ser um prato obrigatório nos encontros familiares.  

Fiz algumas pequenas alterações no preparo, um toque pessoal ao prato.

Ingredientes

• 1kg bacalhau em postas;
• 800 gramas batatas;
• Azeite;
• 2  cebolas médias;
• 50 g farinha
• 50 g manteiga
• 250 ml leite
• 250 ml de creme de leite fresco
• sal
• Queijo

Você deve estar perguntando, onde estão as natas nos ingredientes? Que bacalhau de natas é esse que não leva Nata? 

Bacalhau com natas é uma receita original de Portugal, Nata em Portugal é o nosso creme de leite fresco, a famosa receita de pasteis de nata (também conhecidos como pasteis de Belém) leva creme de leite fresco e não a nata que conhecemos.

Conheça mais sobre os tipos de creme de leite.

Vamos ao preparo:   

Deixe o bacalhau em água filtrada para dessalgar de um dia para o outro, caso necessário troque a água uma vez.

Ferva o bacalhau durante cinco minutos em 500 ml de leite. Retire a pele e as espinhas e parta-o em lascas pequenas, você deve partir com a mão mesmo.  Reserve o leite, iremos utiliza-lo depois.

Descasque as batatas, lave-as, corte-as em pequenos palitos, coloque batatas no óleo, o óleo não deverá estar extremamente quente, as batatas não vão fritar, a ideia é cozinhar no óleo, conforme a foto.

Coloque as batatas sobre papel absorvente para tirar o excesso de gordura, reserve as batatas. 

Corte as cebolas em meias luas finas e refogue-as em azeite, até ficarem translúcidas.

Junte as lascas de bacalhau, deixe refogar mais um pouco, e misture depois as batatas e envolva-as no preparado.

Usando o leite do bacalhau, prepare um molho de béchamel: derreta a manteiga em uma panela, acrescente a farinha e mexa bem; junte, aos poucos o leite, mexendo sempre; junte depois o creme de leite até iniciar fervura.

Misture 2/3 do béchamel no bacalhau, coloque a mistura em uma travessa, previamente untada com azeite.

Cubra a superfície com o restante molho, se quiser acrescente azeitonas pretas, coloque o queijo por cima, nessa receita eu utilizei queijo canastra.

Leve ao forno para gratinar bem. Sirva ainda quente.

Nesse prato, eu acompanhei o bacalhau com cebolas empanadas. 

Tipos de Creme de Leite

O creme de leite é um ingrediente muito utilizado em receitas e sobremesas,  é muito versátil, agrega realça o sabor dos alimentos.

Na hora de cozinhar, principalmente na hora de fazer alguma sobremesa é comum para nós usarmos creme de leite de caixinha, mas ele nem sempre é o ideal para o seu tipo de receita o que acaba fazendo com que ela dê errado ou o creme de leite talhe.

Sempre vem aquela dúvida de qual usar no fogo, qual usar para fazer sobremesas geladas, ganache, molhos frios e quentes.

Abaixo vamos mostrar alguns tipos de creme de leite e como utiliza-los.

Creme de leite de caixinha (Longa Vida):

Esse creme de leite é tratado e homogenizado para aumentar sua vida em prateleira, nele ainda são adicionados espessantes e outras químicas. No mercado é possível encontrar ele 25%, 20% e até 17% de gordura e seu soro já é misturado, por isso muitas pessoas dizem que ele não possui soro. Fácil de ser encontrado, está disponível em qualquer supermercado ou mercearia. Normalmente possui cerca de 25% de gordura. É conhecido também como cream, single cream (inglês), crème liquide (francês), panna (italiano) ou natas (em Portugal). Após abrir a caixinha, guarde na geladeira, de preferência em outro recipiente tampado. 

É o ideal para ganaches, caldas, pudins, molhos e sobremesas. Ao contrário do que a maioria acredita, o creme de leite de caixinha não talha ao ser fervido para o preparo de cremes doces ou salgados. A combinação com um elemento ácido como um molho de tomate, por exemplo, é que faz com que o creme talhe.  

Creme de leite de lata:

Possui normalmente a mesma quantidade de gordura (cerca de 25%) que o creme de leite de caixinha, porém vem com o soro separado. Na hora de utilizar uma receita, a menos que esta peça para separar o creme de leite do soro, misture o conteúdo com uma colher e utilize por completo o conteúdo da lata. Após abrir a lata e não utilizar todo o conteúdo retire da lata, e guarde na geladeira em um pote fechado.

Ele tem as mesmas utilidades do de caixinha.

Creme de leite light:

É o mesmo creme de leite da caixinha, porém a quantidade de gordura é bem menor (cerca de 15%).

Seu uso é indicado da mesma maneira que o de caixinha e, embora tenha menos calorias, também perde em sabor. 

Creme de leite fresco:

No Brasil as pessoas são mais acostumadas de usar creme de leite da lata ou de caixinhas, mas não é a mesma coisa como creme de leite fresco. Use fresco uma vez e você nunca gostaria de voltar para a versão de caixinhas… Mas não é só o sabor que é melhor. Em geral alimentos de longa vida são mais processados e tem mais conservantes.

O creme de leite fresco também pode ser chamado de heavy cream (inglês), double cream (inglês), crème fleurette (francês), panna fresca (italiano), natas espessas ou natas batidas (já é o creme batido) em Portugal.  Ao contrário do produto em caixinha ou lata, o creme de leite fresco precisa de refrigeração e por isso fica no setor de laticínios. É o creme com maior teor de gordura (cerca de 35%) e mais branquinho, então quanto mais branco o creme, maior o teor de gordura e melhor sua qualidade. 

É com esse creme que se faz o verdadeiro chantilly, que nada mais é do que o creme fresco batido até ficar espesso, acrescido de açúcar. Mas cuidado: se bater demais o creme vira manteiga. Pode ir ao fogo sem problemas, pois não irá talhar, podendo ser fervido.

Tomates Confitados

Após mais de um ano sem publicar, aqui estou eu de volta. Vamos recomeçar com uma receita bem simples, assim a gente pega o ritmo.

Recentemente fui à casa dos meus pais, interior de minas, vi minha mãe fazendo umas compotas de tomate e resolvi copiar e publica-las, com algumas modificações.

Resolvi incrementar a receita utilizando uma técnica antiga e muito eficaz, a técnica de confitar, antigamente ela era utilizada para ajudar os alimentos a não se deteriorarem, essa técnica é muito utilizada no Confit Canar (Pato Confitado), fiz essa receita há uns três anos, porem ainda não publiquei ela, vou resgatar as fotos para publica-la.

O confit é um tipo de cozimento de alimentos em gordura, em que se emprega baixa temperatura  por uma duração maior para não prejudicar a cadeia de fibras do alimento que é cozido. Esse método oferece maciez e textura ao alimento. 

O processo de confitar pode ser feito com facilidade em casa - não são necessários aparelhos específicos, o essencial é valorizar os ingredientes que serão utilizados e ficar atento à temperatura e ao tempo de preparação. A técnica pode ser feita no forno ou fogão, o ideal é tentar manter a temperatura abaixo dos 70 ºC.

Nessa receita iremos confitar tomates pequenos e cenouras baby.

Ingredientes:

• ·         Cenouras baby;
• ·         Tomates vermelhos e amarelos (aqueles tomates pequenos);
• ·         Azeite;
• ·         Sal;
• ·         Alho;
• ·         Manjericão;
• ·         Orégano;
• ·         Pote de Vidro;

Lave bem as cenouras e os tomates.

Coloque em uma panela o azeite ( tem que cobrir os tomates) o alho, manjericão, oréganos, um pouco de sal e os demais temperos que quiser.

É importante não misturar os tomates com as cenouras, eles tem tempo de cozimento diferente, além do sabor.

Em foto bem baixo, o máximo possível, deixe por mínimo uns 40 minutos, lembre-se que tem que ser em foto bem baixo, se o seu fogo não for muito baixo, faça em banho maria.

Após 40 minutos os tomates irão muchar, conforme figura abaixo:

O alho pode ser colocado com casca, não tem problema. Eles ficaram adocicados após o preparo.

Os tomates confitados devem ser armazenados em potes de vidro.

O azeite pode ser utilizado em outros preparos.

Para fazer com a cenoura, basta repetir o mesmo processo, deixando ela no fogo um pouco mais, uns 10 minutos são o suficiente.

Camarão VG à provençal acompanhado de risoto de alho poró

Vamos fazer uma pausa no Hambúrguer ideal, essa pausa é totalmente justificável, não há nada melhor do que agradar aos pais. Meu pai e minha mãe são fãs de carteirinha de frutos do mar, então aproveitei o útil com o agradável. Como eu tenho um amigo (Márcio Sá) que vai praticamente todos os finais de semana ao Rio de Janeiro, encomendei 1 KG de camarão VG e resolvi fazer um prato que os “velhos” adoram.

O Márcio trouxe o camarão já sem a cabeça e sem a casca, ele conseguiu um preço muito bom, pela qualidade do produto. Pagou R$ 58,00/kg.

O camarão VG é bem grande, por isso recomendo que você também limpe o intestino dele, não tem segredo, basta fazer um corte na parte superior e retirar “as coisas verdes” que estão lá dentro.

Camarão bem limpo, vamos ao preparo. Opa espere ai, empolguei tanto com o camarão que me esqueci do risoto. O preparo do camarão é muito rápido, então temos que começar pelo risoto.

Já temos uma receita de risoto em nosso blog, http://www.receitasfimdesemana.com/2012/11/risotto-ao-funghi-petitgateau-e-panna.html, no risoto de hoje vamos usar alho poró no lugar do funghi.

Preparar qualquer receita tomando um bom vinho é fundamental para o bom andamento... J

Para que o risoto e o camarão fiquem prontos simultaneamente, comece o preparo do camarão na última água do risoto.

Finalmente chegou a hora dele....

Esfregue um pouco de alho em cada camarão, depois coloque um pouco de sal por cima deles, não precisa ser muito, se você temperar muito não irá sentir seu sabor característico.

Após temperar, em uma boa frigideira, coloque manteiga e azeite, não use margarina, use manteiga.

Com o fogo no máximo, espere a frigideira esquentar bem.

Dica: Sempre que for utilizar a manteiga para fritar, acrescente também um pouco de azeite, o azeite é um óleo que demora mais tempo para saturar, evitando assim que a manteiga queime.

Quando estiver saindo fumaça da frigideira, acrescente os camarões, um a um.

Não mexa nos camarões, quando mais você mexe mais eles perdem calor. Quando começar a dourar (mais ou menos 4 minutos), vire-os, desse lado deixe no máximo 2 minutos. Frutos do mar não podem ficar muito tempo no fogo, senão eles ficam secos e muitas vezes borrachudos.

Antes de desligar, acrescente ervas frescas, eu coloquei salsinha.

Desligue a frigideira e monte o prato.

Irá sobrar um caldo no fundo da frigideira, não jogue fora, você pode colocar o caldo no arroz ou por cima dos camarões.

Hum... aproveite sem moderação!!!

Em busca do Hambúrguer ideal – Receita I

Mês de copa do mundo, vários jogos na TV, provavelmente você irá receber os amigos em casa.  Pois bem, essa é a receita ideal, fácil, rápida, e todos ficam satisfeitos.

Para fazer essa receita, recebi a ajuda do amigo Joeliano, conhecido também como Louro José.

Primeiro passo, escolha dos ingredientes

Para um hambúrguer suculento, a proporção ideal de gordura é entre 12% a 20% de gordura, pesquisei em algumas receitas e a carne que mais se aproxima dessa proporção é a fraldinha.

Fui até ao açougue afim de comprar uma fraldinha, como era feriado e eu não tinha muitas opções, acabei comprando maça de peito para testar. Ela estava bem gordurosa, então pedi para limpar um pouco antes de moer. Na receita II, vamos fazer com a fraldinha e ver também o resultado.

Os queijos escolhidos foram o gouda e requeijão cremoso. 

Para acompanhar, vamos usar um bacon defumado.

Vamos ao preparo

Comer um hambúrguer e não sentir o sabor do queijo não tem graça, para resolver esse problema, ao invés de colocarmos uma fatia de queijo, vamos preparar um creme de queijo, dessa forma o sabor ficará muito mais evidente.

Para isso, rale o queijo gouda. Em uma panela, acrescente o queijo ralado e um pouco de requeijão cremoso (sempre em fogo baixo), misture até obter um creme bem homogêneo, se o creme ficar muito grosso, acrescente um pouco de creme de leite. 

Para deixar o bacon crocante e eliminar um pouquinho da sua gordura, forre um prato com algumas folhas de papel toalha, leve o bacon ao micro-ondas, programe para 1 minuto na potência máxima, depois desse tempo, vire o bacon e repita o processo algumas vezes. Na foto abaixo eu fiz esse processo 6 vezes.

Divida a carne em partes iguais, lembre-se é um hambúrguer caseiro, não é preciso que todos fiquem perfeitos.

Não ultrapasse 200 gramas por hambúrguer, você irá ficar tentado à faze-lo, mas não o faça, vai ficar quase impraticável de comer. Para essa receita fiz hambúrgueres de 160 gramas.

Particularmente, gosto de uma carne mais temperada, as boas práticas dizem o que tempero deve ir somente quando a carne estiver no fogo (frigideira/chapa/churrasqueira), porem acho que dessa forma a carne fica insossa, então eu tempero a carne minutos antes de levar ao forno.

Uma boa dica é utilizar o tempero para churrasco da Bombay, o sabor fica especial. 

Ao preparar a carne, evite utilizar grill elétrico, a carne irá perder o suco e ficará seca, o melhor é utilizar uma chapa, como em casa é difícil ter uma chapa boa, o que mais se aproxima é a frigideira. Utilize uma frigideira grossa.

Em fogo bem alto, coloque um pouco de azeite na frigideira, quando estiver bem quente, coloque os hambúrgueres, não mexa neles, assim que começar a aparecer um liquido em cima da carne, ela estará pronta para ser virada (esse processo deve demorar entre 3 a 5 minutos, vai depender da altura dos hambúrgueres), após virar, deixa no máximo mais 2 minutos e retire os hambúrgueres.

Toda carne ao ser preparada, deve descansar no mínimo 3 minutos, assim o suco se redistribui internamente. 

Dica Importante: Corte o pão ao meio e coloque na frigideira durante uns 30 segundos, pode ser a mesma frigideira que fez os hambúrgueres, isso é importante para “selar” o pão, evitando que o suco da carne entre no pão, mantendo ele no lugar certo.

Monte seu hambúrguer, seja generoso no creme de queijo, ele fica espetacular.

Aprecie com moderação.