Bacalhau de Natas

Essa é mais uma receita da minha mãe, o famoso bacalhau de natas, esse prato é tão aprovado lá em casa que passou a ser um prato obrigatório nos encontros familiares.  

Fiz algumas pequenas alterações no preparo, um toque pessoal ao prato.

Ingredientes

• 1kg bacalhau em postas;
• 800 gramas batatas;
• Azeite;
• 2  cebolas médias;
• 50 g farinha
• 50 g manteiga
• 250 ml leite
• 250 ml de creme de leite fresco
• sal
• Queijo

Você deve estar perguntando, onde estão as natas nos ingredientes? Que bacalhau de natas é esse que não leva Nata? 

Bacalhau com natas é uma receita original de Portugal, Nata em Portugal é o nosso creme de leite fresco, a famosa receita de pasteis de nata (também conhecidos como pasteis de Belém) leva creme de leite fresco e não a nata que conhecemos.

Conheça mais sobre os tipos de creme de leite.

Vamos ao preparo:   

Deixe o bacalhau em água filtrada para dessalgar de um dia para o outro, caso necessário troque a água uma vez.

Ferva o bacalhau durante cinco minutos em 500 ml de leite. Retire a pele e as espinhas e parta-o em lascas pequenas, você deve partir com a mão mesmo.  Reserve o leite, iremos utiliza-lo depois.

Descasque as batatas, lave-as, corte-as em pequenos palitos, coloque batatas no óleo, o óleo não deverá estar extremamente quente, as batatas não vão fritar, a ideia é cozinhar no óleo, conforme a foto.

Coloque as batatas sobre papel absorvente para tirar o excesso de gordura, reserve as batatas. 

Corte as cebolas em meias luas finas e refogue-as em azeite, até ficarem translúcidas.

Junte as lascas de bacalhau, deixe refogar mais um pouco, e misture depois as batatas e envolva-as no preparado.

Usando o leite do bacalhau, prepare um molho de béchamel: derreta a manteiga em uma panela, acrescente a farinha e mexa bem; junte, aos poucos o leite, mexendo sempre; junte depois o creme de leite até iniciar fervura.

Misture 2/3 do béchamel no bacalhau, coloque a mistura em uma travessa, previamente untada com azeite.

Cubra a superfície com o restante molho, se quiser acrescente azeitonas pretas, coloque o queijo por cima, nessa receita eu utilizei queijo canastra.

Leve ao forno para gratinar bem. Sirva ainda quente.

Nesse prato, eu acompanhei o bacalhau com cebolas empanadas. 

Tipos de Creme de Leite

O creme de leite é um ingrediente muito utilizado em receitas e sobremesas,  é muito versátil, agrega realça o sabor dos alimentos.

Na hora de cozinhar, principalmente na hora de fazer alguma sobremesa é comum para nós usarmos creme de leite de caixinha, mas ele nem sempre é o ideal para o seu tipo de receita o que acaba fazendo com que ela dê errado ou o creme de leite talhe.

Sempre vem aquela dúvida de qual usar no fogo, qual usar para fazer sobremesas geladas, ganache, molhos frios e quentes.

Abaixo vamos mostrar alguns tipos de creme de leite e como utiliza-los.

Creme de leite de caixinha (Longa Vida):

Esse creme de leite é tratado e homogenizado para aumentar sua vida em prateleira, nele ainda são adicionados espessantes e outras químicas. No mercado é possível encontrar ele 25%, 20% e até 17% de gordura e seu soro já é misturado, por isso muitas pessoas dizem que ele não possui soro. Fácil de ser encontrado, está disponível em qualquer supermercado ou mercearia. Normalmente possui cerca de 25% de gordura. É conhecido também como cream, single cream (inglês), crème liquide (francês), panna (italiano) ou natas (em Portugal). Após abrir a caixinha, guarde na geladeira, de preferência em outro recipiente tampado. 

É o ideal para ganaches, caldas, pudins, molhos e sobremesas. Ao contrário do que a maioria acredita, o creme de leite de caixinha não talha ao ser fervido para o preparo de cremes doces ou salgados. A combinação com um elemento ácido como um molho de tomate, por exemplo, é que faz com que o creme talhe.  

Creme de leite de lata:

Possui normalmente a mesma quantidade de gordura (cerca de 25%) que o creme de leite de caixinha, porém vem com o soro separado. Na hora de utilizar uma receita, a menos que esta peça para separar o creme de leite do soro, misture o conteúdo com uma colher e utilize por completo o conteúdo da lata. Após abrir a lata e não utilizar todo o conteúdo retire da lata, e guarde na geladeira em um pote fechado.

Ele tem as mesmas utilidades do de caixinha.

Creme de leite light:

É o mesmo creme de leite da caixinha, porém a quantidade de gordura é bem menor (cerca de 15%).

Seu uso é indicado da mesma maneira que o de caixinha e, embora tenha menos calorias, também perde em sabor. 

Creme de leite fresco:

No Brasil as pessoas são mais acostumadas de usar creme de leite da lata ou de caixinhas, mas não é a mesma coisa como creme de leite fresco. Use fresco uma vez e você nunca gostaria de voltar para a versão de caixinhas… Mas não é só o sabor que é melhor. Em geral alimentos de longa vida são mais processados e tem mais conservantes.

O creme de leite fresco também pode ser chamado de heavy cream (inglês), double cream (inglês), crème fleurette (francês), panna fresca (italiano), natas espessas ou natas batidas (já é o creme batido) em Portugal.  Ao contrário do produto em caixinha ou lata, o creme de leite fresco precisa de refrigeração e por isso fica no setor de laticínios. É o creme com maior teor de gordura (cerca de 35%) e mais branquinho, então quanto mais branco o creme, maior o teor de gordura e melhor sua qualidade. 

É com esse creme que se faz o verdadeiro chantilly, que nada mais é do que o creme fresco batido até ficar espesso, acrescido de açúcar. Mas cuidado: se bater demais o creme vira manteiga. Pode ir ao fogo sem problemas, pois não irá talhar, podendo ser fervido.

Tomates Confitados

Após mais de um ano sem publicar, aqui estou eu de volta. Vamos recomeçar com uma receita bem simples, assim a gente pega o ritmo.

Recentemente fui à casa dos meus pais, interior de minas, vi minha mãe fazendo umas compotas de tomate e resolvi copiar e publica-las, com algumas modificações.

Resolvi incrementar a receita utilizando uma técnica antiga e muito eficaz, a técnica de confitar, antigamente ela era utilizada para ajudar os alimentos a não se deteriorarem, essa técnica é muito utilizada no Confit Canar (Pato Confitado), fiz essa receita há uns três anos, porem ainda não publiquei ela, vou resgatar as fotos para publica-la.

O confit é um tipo de cozimento de alimentos em gordura, em que se emprega baixa temperatura  por uma duração maior para não prejudicar a cadeia de fibras do alimento que é cozido. Esse método oferece maciez e textura ao alimento. 

O processo de confitar pode ser feito com facilidade em casa - não são necessários aparelhos específicos, o essencial é valorizar os ingredientes que serão utilizados e ficar atento à temperatura e ao tempo de preparação. A técnica pode ser feita no forno ou fogão, o ideal é tentar manter a temperatura abaixo dos 70 ºC.

Nessa receita iremos confitar tomates pequenos e cenouras baby.

Ingredientes:

• ·         Cenouras baby;
• ·         Tomates vermelhos e amarelos (aqueles tomates pequenos);
• ·         Azeite;
• ·         Sal;
• ·         Alho;
• ·         Manjericão;
• ·         Orégano;
• ·         Pote de Vidro;

Lave bem as cenouras e os tomates.

Coloque em uma panela o azeite ( tem que cobrir os tomates) o alho, manjericão, oréganos, um pouco de sal e os demais temperos que quiser.

É importante não misturar os tomates com as cenouras, eles tem tempo de cozimento diferente, além do sabor.

Em foto bem baixo, o máximo possível, deixe por mínimo uns 40 minutos, lembre-se que tem que ser em foto bem baixo, se o seu fogo não for muito baixo, faça em banho maria.

Após 40 minutos os tomates irão muchar, conforme figura abaixo:

O alho pode ser colocado com casca, não tem problema. Eles ficaram adocicados após o preparo.

Os tomates confitados devem ser armazenados em potes de vidro.

O azeite pode ser utilizado em outros preparos.

Para fazer com a cenoura, basta repetir o mesmo processo, deixando ela no fogo um pouco mais, uns 10 minutos são o suficiente.